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变性淀粉与普通淀粉的区别
日期:[2021-9-3 13:55:22]   共阅[571]次
  我国一直是天然淀粉的生产大国,生活中比较常用的是禾谷类淀粉、薯类淀粉以及豆类淀粉。除了这几种之外,还有一种淀粉也常常会被用到,它和天然淀粉不同,但是又来源于天然淀粉,它就是变性淀粉,这种淀粉在日常生活中用的比较少,但是在食品加工行业却常常经常用。那么这种淀粉与普通淀粉有区别吗?为什么日常的食品烹饪中很少用呢?下面山东变性淀粉厂家的小编就给大家分析一下吧。
  淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物,包括直链淀粉和支链淀粉两类;变性淀粉则是在天然淀粉的基础上,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加了淀粉的某些功能或引进了新的特性,使其更适合于一定的应用要求,而这种经过二次加工且改变了性质的产品被统称为变性淀粉。
  天然的淀粉在冷水中并不会溶解,遇到水之后的水模性和稳定性都比较差,耐热性和耐水性也都不太好,因此在食品加工领域应用非常有限;而通过改性的变性淀粉,凭借糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性,在食品加工领域独领风骚,应用范围非常广。
  变性淀粉在食品中的应用
  1、在肉制品中的应用
  变性淀粉具有较好的溶解性,保水增稠效果好,能增加食品的冻融稳定性,可以应用于午餐肉、火腿肠、肉食罐头、肉丸,肉馅料等食品,使用时可以通过添加酯化淀粉和交联淀粉来提高产品的出品率、保水性和凝胶性。
  2、在米面制品中的应用
  在蛋糕、面条等产品中添加酯化淀粉和羟丙基淀粉等变性淀粉,可以提高产品的增稠性、糊化特性和稳定性;在冷冻的面制品中添加一些醚化变性淀粉,能起到增稠抗老化的作用,可以有效避免皮破裂和淀粉回生;加工面条过程中加入适量的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可以降低淀粉的回生程度,使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感,而且山东变性淀粉厂家的小编认为,变性淀粉的水溶性好,吸水易膨胀,且能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,因此添加变性淀粉之后会让面团的口感更好。
  3、在乳制品中的应用
  乳制品中的乳酪、酸奶、奶油冰激凌等产品在加工时可以通过添加交联淀粉和羟丙基淀粉来增加凝胶性和稳定性。交联酯淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力,且黏稠性好,不易回生,很适合作为乳制品中的稳定剂。
  变性淀粉虽然是食品添加剂的一种,但山东变性淀粉长的小编认为它对人体是没有危害的,毕竟在食品加工行业想要避免食品添加剂是不可能的,只要按标准添加正规的食品添加剂,那对人体几乎是无害的,大家完全不需要担忧。
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