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变形淀粉在面条制作中的作用
日期:[2020-11-23 16:01:07]   共阅[1035]次
  变性淀粉对面团粉质特性的影响是因为在和面过程中,淀粉易吸水膨胀,与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络,在不断搅拌的过程中,随着水分的不断重新分配另一些原来吸水不足或未吸水 的面筋蛋白会进一步得到扩展,能弥补一些被剪切破坏的网络,同时吸水膨胀的淀粉,具有一定的粘着力,利于面筋网络的稳定性,使面条爽滑、不混汤、透明感强。
  淀粉加入量大于5%时随着淀粉加入量的增加,面条质量下降,这主要是因为以下原因:
  一亲水性强的淀粉加入量大时能占优势,吸收较多的水分,使得水与 面筋蛋白的作用量,作用的时间减少,阻碍面筋的充分充分形成与扩张,
  二淀粉团易吸水膨胀,较多膨胀淀粉有可能形成空间阻碍而限制面筋的充分扩张。
  三过多加入淀粉会对稀释原面筋中面筋蛋白的含量,从粉质特性可以 看出5%马铃薯淀粉面团稳定时间5.5min,延长3.2min,面团的耐拌性能好,面筋强度大,韧性好,面团的形成时间和弱化度与小麦面粉几乎一样,从而弥补软麦的不足。
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