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淀粉在肉制食品中的辅助作用
日期:[2020-5-31 11:48:20]   共阅[358]次
  在肉制品的配方设计中,必须使用各种辅助材料和添加剂。然而,在配方设计中必须考虑各种辅助材料和添加剂的许多物理性质。高温产品、低温产品、中温产品和油炸产品要求各种辅料具有不同的物理性能。这里有一些关于淀粉的知识,对肉制品的配方设计有很大的帮助,愿意与你分享。
  我国首次生产低温肉制品时,禁止添加淀粉。事实上,淀粉或变性淀粉在肉制品中的应用有其独特的优势。淀粉具有很好的膨胀性。在西式火腿中加入少量的淀粉,尤其是一些大肉块的产品,可以保持水分和汁液,增加弹性,改善结构。
  特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响,而且适当的添加合适的淀粉,还可以增加产品的口感。作为填充剂使用,淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中,人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事,其实,这是一种偏见。
  在我国现阶段,研究淀粉在肉制品中的作用具有重要的现实意义,在相当长的一段时间内将具有良好的应用价值。我们行业的基础研究人员和应用技术人员应该共同努力,使这种填料在肉制品中的应用更加深入。
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