玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉.俗名六谷粉.白色微带淡黄色的粉末.将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成.普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等.吸湿性强,最高能达30%以上.玉米淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面,需求稳定.
　　淀粉制品市场调研得知,玉米淀粉煮冷却,若浓度超过3.5%就形成软的凝胶,若浓度达到6%左右便会变成弹性系数极大的凝胶.为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求.这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉.
　　玉米变性淀粉只是玉米的一种成分,玉米营养丰富,包含淀粉、单糖、多糖、氨基酸、蛋白质、核酸等多种成分,其中以淀粉含量最高,普通玉米可以达76%及以上,特用玉米如甜玉米中淀粉含量就比较低.