马铃薯粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎.它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分.
马铃薯淀粉是以新鲜马铃薯为原料,经一系列的原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥等工序处理而得到的,特点是粘性足,质地细腻,色泽洁白,光泽优,但吸水性差.加水遇热会凝结成透明的粘稠状.
马铃薯淀粉的生产量和商品量仅次于玉米淀粉,在所有植物淀粉中居第二位.淀粉加水加热至60~75℃左右,淀粉粒急剧大量吸水膨胀,淀粉粒的形状破坏,呈半透明的胶体状的糊浆,这一过程即淀粉的糊化.所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中,未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态.糊化的淀粉味良,容易消化,称为α淀粉.马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性.因其具有很高的膨胀度、吸水能力很强,在肉制品加工加热过程中,肉类蛋白质受热变性,形成网状结构,由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分,被淀粉颗粒吸收固定,使淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用.所以成为肉制品加工的首选.同时也广泛应用于造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产及其他领域.
|
